Ele ficou bilionário na Microsoft. Foi físico, inventor e paleontólogo. Agora, Nathan Myhrvold comanda uma revolução na culinária.
Myhrvold nasceu em Seattle em 1959. Superdotado, entrou na faculdade aos 14 anos. Em 1986 Myhrvold se tornou o cientista-chefe da Microsoft. Em 1991, fundou o laboratório Microsoft Research. Em 2000, ao completar 40 anos embolsou US$ 650 milhões em ações da Microsoft e foi atrás de seus sonhos. Em 2004, Myhrvold terminara de se formar na escola de cozinha La Varenne, na Borgonha. Foi onde ele se encantou com o cozimento a vácuo.
Mas o que é Cozinha molecular e Cozimento a vácuo?
A cozinha molecular é uma escola culinária fundada pelo chef catalão Ferran Adrià. Adrià revolucionou a alta gastronomia ao incorporar ao ato de cozinhar as técnicas e os equipamentos usados nos laboratórios de química. Para criar espumas, sopas e cremes aerados e surpreendentes, Adrià começou a usar furadeiras, nitrogênio líquido, centrífugas industriais e autoclaves de esterilização de material cirúrgico. Como técnica de cocção para transformar os alimentos, optou pelo cozimento a vácuo, conhecido pelo termo em francês sous vide. Nessa técnica, os alimentos são colocados num saco plástico selado a vácuo. Em tais condições, o alimento é imerso em água quente e cozido em baixas temperaturas por horas (ou mesmo dias).
Para isso, ele construiu uma cozinha, no valor de US$ 1 milhão, com equipamentos de precisão para medir temperatura, pressão, umidade e todas as variáveis físico-químicas que estão em jogo quando uma panela vai ao fogo.
Ele também escreveu um livro, que conta os segredos dessa técnica. Cozinha modernista – A arte e a ciência da culinária é formado por cinco volumes. O livro custa US$ 625 e chegará às livrarias americanas em abril. Já sai do prelo com a ambição de ser a obra definitiva daquilo que a crítica gastronômica consagrou como “cozinha molecular” – mas que Myhrvold prefere chamar de “culinária modernista”.
Mas é um pouco difícil usar essas técnicas. Afinal, que cozinha tem equipamentos tão modernos? Sem contar nos riscos a saúde, uma vez que para o cozimento a vácuo é preciso selar bem o saco plático e se isso não for bem feito, pode criar um caldo de cultura para bactérias e micro-organismos.
No site da revista Época, você pode conferir a reportagem completa e uma receita do hambúrger perfeito feito com as técnicas da Culinária Modernista.
Por: Vanessa Caliman.
Fonte: Reportagem publicada na Revista Época, número 671.
Também disponível no site: Época
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